درباره قیمت انواع برنج پاکستانی

قیمت انواع برنج پاکستانی
برنج http://shandizrice.ir پاکستانی خوب از نوع سوپر باسماتی می باشد همانطور که بهترین و با کیفیت ترین برنج ایرانی با نام طارم شناخته می شود در کشور پاکستان و هندوستان نام باسماتی به نوعی از برنج گفته می شود که علاوه بر عطر و بو و مزه عالی دارای ظاهری کشیده بوده و بعد از پخت قد کشیده و انحناء پیدا نمی کند و لذا از جهت وی(اضافه شدن حجم بعد از جوش) کاملا از سایر انواع مشابه برنج از قبیل اری ناین- سوپر فاین- باسماتی ۳۸۶ و … متمایز می باشد لذا می توان نوع مرغوب برنج وارداتی را که بهترین آن سوپر باسماتی می باشد را هم در حال معمول و قبل پخت و هم در زمان پخت از انواع نامرغوب و بی کیفیت(مخلوط با سایر برنجها) تشخیص داد قبل از پخت از نظر ظاهر برنج مرغوب باید دانه هایی یک اندازه و قد کشیده – بدون شکسته یا کوتاه داشته باشد و در اصطلاح عام کاملاً یک دست باشد در زمان جوشیدن در آب و قبل از صاف شدن در صافی برنج جوشیده شده باید کاملاً مستقیم و بدون هرگونه انحناء قد کشیده باشد و چسبندگی ناشی از نشاسته آزاد شده در زمان جوش باعث چسبندگی دانه های برنج نشده باشد.

خرید برنج
شرکت برنج شاندیز http://shandizrice.ir با توجه به عادت خانواده های ایرانی که برنج را بصورت آبکش و سپس دم کردن آن استفاده می نمایند کلیه محصولاتی را که بسته بندی می نماید از انواع خالص سوپر باسماتی که بیش از نه ماه از تولید آن گذشته باشد( old Rice) انتخاب نموده و این امر باعتث بهتر شدن کیفیت پخت و عدم چسبندگی در زمان جوشیدن و سپس صافی کردن آن می گردد ولی در هر حال توصیه ما به مصرف کنندگان محترم آن است که جهت جلوگیری از هدر رفتن ویتامینهای موجود در برنج که در زمان صاف کردن آب برنج بعد از جوشیدن انجام می گردد آن را به صورت  دمی مصرف نمایند و مطمئن باشند به صورت  دمی هم از نظر ظاهر نظر آنان را تأمین می نماید زیرا هماهنطور که گفته شد نوع برنج بسته بندی شده در کیسه های برنج شاندیز و مهاجر و همچنین انتخاب برنجهای که مدت تولید و برداشت از زمین بیش از نه ماه گذشته هر دو همزمان با هم در بهترین شرایط برای پخت انتخاب می گردد و این نقطه تمایز برنج شاندیز و مهاجر با سایر برنجهای وارداتی مشابه می باشد.فروش اینترنتی برنج

بهترین روش پخت برنج پاکستانی برای حفظ بیشتر ارزش تغذیه ای

معمولا دو روش پخت اصلی برای برنج وجود دارد؛ کته یا دمی کردن برنج و آبکش کردن آن. زمانی که شما می خواهید برنج را آبکش کنید، آن را برای چند ساعت خیس می کنید. سپس آب آن را دور می ریزید، برنج را می جوشانید و پیش از دم، دوباره آب حاصل از جوش برنج را دور می ریزید. این در حالی است که در روش پخت دمی یا کته، برنج در آب خودش می جوشد و پخته می شود. به طور حتم، طبخ برنج با روش دمی یا کته، هم باعث حفظ ارزش تغذیه ای، املاح و ویتامین های برنج می شود و هم طعم نهایی برنجی که با این روش آماده می شود، بسیار بهتر خواهد بود. شستشوی بیشتر و آبکش کردن و دور ریختن آب برنج، باعث از دست رفتن حجم بالایی از ویتامین ها و املاح برنجhttp://shandizrice.ir خواهد شد

معرفی غذاهای سنتی ایران

غذاهای سنتی ایران

کوکو سبزی

مواد لازم

سبزی کوکو ۱ کیلو گرم (تره ، جعفری ، شبت ، گشنیز ، چند برگ کاهو)

تخم مرغ ۴ تا ۵ عدد

زرشک (در صورت تمایل) یک قاشق سوپخوری

گردوی خرد کرده (در صورت تمایل) یک یا دو قاشق سوپخوری

جوش شیرین ۱ قاشق مرباخوری

روغن ۱ پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم )

آرد گندم ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم و در سبد می ریزیم تا آب آن کاملاً گرفته شود بعد ریز خرد می کنیم .

سبزی خرد شده را با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و می گذاریم سبزی سرد شود. سپس تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و خوب بهم می زنیم آنگاه جوش شیرین و نمک و آرد را به تخم مرغ اضافه می کنیم و زرشک و گردوی خردکرده را نیز می افزایم .

سبزی که کاملاً سرد شد در مایه می ریزیم و بقیه روغن را داخل تابه گرد یا ظرف نسوزی میریزیم و در صورتیکه از تابه استفاده کردیم آن را روی شعله می گذاریم تا روغن داغ شودُ بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روی مایه را با پشت قاشق صاف می کنیم و در آنرا می گذاریم. و حرارت زیر را ملایم میکنیم تا زیر کوکو کاملاً برشته شود.

در مرحله بعدی کوکو را به هر فرم که بخواهیم می بریم و قطعات کوکو را بر می گردانیم تا روی آن نیز کاملاً برشته شود .

اگر از ظرف نسوزاستفاده می کنید،روغن را در ظرف ریخته وداخل فر می گذاریم تا داغ شود بعد مایه را داخل روغن می ریزیم و ظرف را کف فر و در حرارت ۳۵۰ درجه قرار می دهیم.

در فر درب ظرف کوکو را لازم نیست بگذاریم کوکو را مدت سه ربع در فر می گذاریم تا کوکو پف کند و زیر و روی آن برشته شود ، کوکو در ظرف نسوز به آسانی بر می گردد . اطراف آنرا می توانیم با حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنیم .

تاس کباب

مواد لازم

پیاز درشت ۲ کیلوگرم

گوشت سردست یا ران بدون استخوان ۷۵۰ گرم

سیب زمینی پشندی نیم کیلوگرم

به نیم کیلوگرم

آلو خشک نیم کیلوگرم

روغن ۱۵۰گرم

رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری

گرد غوره ( در صورت تمایل ) ۲تا۳ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی

طرز تهیه

آلو را می شوئیم و خیس می کنیم و پیاز را پوست می کنیم و به صورت حلقه های نازک می بریم .

پوست به را نیز می کنیم و به اندازه پرهای پرتقال ورقه ورقه می بریم ، سیب زمینی را نیز پوست می کنیم و حلقه حلقه می کنیم و گوشت را نیز به شکل ورقه تکه تکه می نمائیم ( تقریباً به طول و عرض دو بند انگشت )

قابلمه ای که گنجایش تمام این مواد را داشته باشد آماده می سازیم و دو قاشق روغن ته آن می ریزیم و دو ردیف پیاز ته قابلمه و یک ردیف گوشت روی آن می چینیم و کمی آلو روی آن می ریزیم و چند تکه به می گذاریم ، در صورت مصرف گرد غوره آن را با کمی نمک و فلفل و ادویه مخلوط می کنیم و کمی روی این مواد می پاشیم و یکی دو قاشق روغن می ریزیم و به همین ترتیب بار دیگر ردیف های پیاز و گوشت و سایر مواد را در ظرف قرار می دهیم بدون اینکه سیب زمینی را داخل مواد بچینیم ،آنگاه نصف لیوان آب در قابلمه می ریزیم و در آن را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا تمام مواد کاملاً بپزد .

سیب زمینی را در آخر کار روی تاس کباب می ریزیم و رب گوجه فرنگی را نیز در نصف لیوان آب حل می کنیم و داخل تاس کباب می ریزیم و می گذاریم تا سیب زمینی نیز با حرارت ملایم بپزد ولی له نشود . باید تاس کباب بعد از پخته شدن آب نداشته باشد به روغن بیافتد . در موقع کشیدن در دیس دقت می کنیم تاس کباب را با کفگیر پهنی که مواد مخلوط و له نکند بکشیم .

خورش قرمه سبزی

مواد لازم

سبزی قرمه خرد شده ( شامل تره – جعفری – کمی شنبلیله- اسفناج کمی) یک کیلوگرم

گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان ۵۰۰ گرم و یا مغز ران با استخوان ۷۵۰ گرم

لوبیای قرمز یا چشم بلبلی ۲/۱ پیمانه (۱۰۰گرم)

لیمو عمانی درسته ۳ تا ۴ عدد

گرد لیمو یک قاشق سوپخوری

پیاز داغ ۳ قاشق سوپخوری

روغن ۱۵۰ گرم (یک پیمانه)

زعفران سائیده ۱ قاشق چایخوری

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز داغ ، لوبیا،لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود, سپس سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم , آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم (می شود تره را جداگانه خرد کرد) بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل گوشت می ریزیم و کمی نمک و فلفل و گرد لیمو به آن اضافه می کنیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیافتد.می شود به جای گرد لیمو ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری آب لیمو به خورش بزنیم و در پایان زعفران و نمک را اضافه نموده و با چلو سرو می کنیم.

اگر می خواهید رنگ خورش قرمه سبزی کدر نشود، لوبیا را جدا طبخ نمایید و آب آن را خالی نموده و لوبیای پخته شده را به خورش قرمه سبزی اضافه نمایید.

درباره طرز تهیه ی انواع دسر

طرز تهیه ی انواع دسر

مواد لازم  اندازه

مقدار / کالری

۳پودر کاکائو

قاشق غذاخوری

۱۰۰ گرم / ۳۱۲ کالری

زرده تخم مرغ

۲عدد

۱۰۰ گرم / ۳۳۹ کالری

نشاسته

۳ قاشق غذاخوری

نامشخص

شکر

۱ پیمانه

۱۰۰ گرم / ۴۰۰ کالری

شیر

۳ پیمانه

۱۰۰ گرم / ۱۱۰ کالری

بیسکوئیت خرد شده

۱ پیمانه

نامشخص

کره

۵۰ گرم

۱۰۰ گرم / ۷۳۷ کالری

طرز تهیه پودینگ شکلاتی :
*. ابتدا کره و پودر کاکائو را روی حرارت می گذاریم تا کره آب شود ( با شعله ملایم ) سپس زرده و شکر را مخلوط می کنیم.

*. به پودر کاکائو اضافه می کنیم ، سپس شیر و نشاسته را مخلوط می کنیم و به مواد اضافه می کنیم.

*. همینطور روی حرارت ملایم هم می زنیم تا به صورت یک مایه غلیظی درآید( به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت می گذاریم).

*. در آخر بیسکوئیت های خرد شده را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم و به ظرف مورد نظر انتقال می دهیم و در یخچال قرار می دهیم.
خواص تخم مرغ :
*. تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشند.

طرز تهیه ی دسر ماست و انبه
مواد لازم

انبه درشت ۱ عدد
ماست کم چرب ۱ پیمانه
عسل ۳ قاشق سوپخوری
مواد لازم برای تهیه دسر ماست و انبه

طرز تهیه: ابتدا انبه را پوست کنده و خرد کنید و در مخلوط کن یا غذا ساز بریزید تا کاملا له شود.(برای له کردن آنها می توانید از گوشکوب برقی هم استفاده کنید.) سپس مایه را با ماست و عسل مخلوط کنید و در فریزر به مدت ۲ تا ۳ ساعت قرار دهید.

پس از اینکه یخ در آن ایجاد شد دسر را بیرون بیاورید و مجددا با هم زن خوب بزنید تا کاملا مخلوط شوند. می توانید کمی وانیل به دسر اضافه کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.

برای: ۴ نفر
حاضر است در : ۱۸۰ دقیقه
وعده: دسر, میان وعده
دسته بندی دستور آشپزی : دسر
مواد لازم : انبه, عسل, ماست

مواد لازم تیرامیسو برای ۴ تا ۶ نفر :

مواد لازم

اندازه

مقدار / کالری

پنیر خامه ای

۲ بسته

۱۰۰ گرم / ۴۳۹ کالری

زرده ی تخم مرغ

۳ عدد

۱۰۰ گرم / ۱۴۷ کالری

خامه ی صبحانه

۱ بسته بزرگ

۱۰۰ گرم / ۲۵۰ کالری

بیسکویت پتی بور

۱/۵ بسته

۱۰۰ گرم / ۳۳۰ کالری

قهوه

به میزان دلخواه تلخ یا شیرین تر بودن بیسکویت ها

۱۰۰ گرم / ۲ کالری

وانیل

یک قاشق چای خوری سر خالی

۱۰۰ گرم / ۳۳۰ کالری

پودر قند

به میزان دلخواه

۱۰۰ گرم / ۴۰۰ کالری

طرز تهیه تیرامیسو :
*. ابتدا زرده های تخم مرغ را با همزن انقدر میزنیم تا رنگش تقریبا سفید و حالتش سفت تر شود.بعد از این که زرده ها را کاملا زدیم و به فرم مورد نظر رسید وانیل و مقداری خاک قند اضافه میکنیم و روی حرارت بخار کتری میگذاریم و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه میگذاریم با بخار اب حرارت ببیند.
*. تا به صورت غلیظ و کرم مانند در اید و در این زمان مرتب ان را از ته بهم میزنیم مراقب باشید ته نگیرد و به رنگ زرد پر رنگ در نیاید.در مرحله ی بعد خامه ی صبحانه را به همراه کمی خاک قند انقدر میزنیم تا وقتی که ظرف را برگردانیم خامه تکان نخورد.
*. سپس پنیر ها را با مقدار کمی خاک قند میزنیم تا به صورت کرم در اید.(توجه داشته باشید نباید پنیر را زیاد با همزن زد چون ممکن است شل شود و حالت دسر را خراب کند ۳ تا ۴ دقیقه برای زدنش کافیست.)در اخر همه ی مواد را به زرده اضافه کرده و به صورت دورانی ( بدون استفاده از همزن).
*. هم میزنیم تا مواد یکدست شوند و این کار را ارام انجام میدهیم تا مواد سفتی خود را از دست ندهند.برای اماده کردن بیسکویت های داخل دسر ابتدا قهوه را اماده میکنیم.برای هر یک لیوان اب از یک قاشق چای خوری سر پر قهوه استفاده میکنیم و میگذاریم روی حرارت ملایم بجوشد و هنگامی که رویش کف کرد حاضر است.
*. در اخر یک مقدار از مواد را داخل ظرف مورد نظر میریزیم و بیسکویت ها را در قهوه فرو میبریم تا مقدار کمی از سفتی در بیایند و انها را روی مواد میگذاریم و دوباره از موادمان روی بیسکویت ها میریزیم و این تر تیب را ادامه میدهیم تا ظرف پر شود. بعد از تکمیل شدن دسر بهتر است ۴ ساعت در یخچال بماند بعدا سرو شود.
*. نکته : میتوانید به جای بسکویت پتی بور از نان لطیفه هم استفاده کنید.در هنگام اضافه کردن خاک قند مراقب باشید بعد از مخلوط کردن مواد شیرینی انها بیش از حد نشود و مواد را قبل از مخلوط کردن بیش از حد شیرین نکنید.ابتدا تخم مرغ و خامه را اماده کرده و بعدا پنیر را از یخچال بیرون بیاورید تا شل نشود.

خواص قهوه :

*. مقاومت ورزشکاران رازیاد می کند

*. برونش ها را باز می کند برای مبتلا یان به بیماری آسم مفید است

*. برای برطرف کردن تب یونجه مفید است

*. از کرم خوردگی دندان جلوگیری می کند

نکاتی درباره طرز تهیه آش

آش رشته از غذاهای بسیار خوشمزه و پرطرفدار است. برای درست کردن یک آش رشته خوشمزه و جا افتاده نیاز به دانستن چند فوت مهم و ساده است که شبنم نیوز در این پست به طور کامل طرز تهیه آش رشته را به همراه نکات مهم و فوت و فن بهتر شدن آن برای شما کاربران عزیز شبنمی قرار داده است.
طرز تهیه آش رشته خوشمزه به همراه نکات مهم :
مواد لازم برای پخت آش رشته :

سبزی مخصوص آش ( تره – جعفری – اسفناج – گشنیز ) : ۱ کیلو (خرد شده)
رشته آش : نصف بسته
حبوبات ( نخود – لوبیا – عدس ) : از هر کدام نصف لیوان
نعناع خشک : ۲ قاشق غذاخوری
کشک
پیاز
سیر
روغن
زرد چوبه، نمک و فلفل

تذکر: مقدار موادی که ذکر نشده است دلخواه می باشد و به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد.
طرز تهیه آش رشته :

حبوبات را از شب قبل در آب خیس کرده و تا روز بعد چند بار آب آن را عوض کنید. (این کار برای از بین بردن نفخ حبوبات لازم است.)

درون قابلمه ای بزرگ آب بریزید و صبر کنید تا بجوش آید سپس نخود و لوبیایی که از شب قبل خیس کرده بودید را در آن ریخته و اجازه دهید با حرارت ملایم نیم پز شود (کمی نرم شود) سپس عدس را اضافه کنید.(چون زمان پخت عدس کوتاه تر است، آن را دیرتر اضافه می کنیم.)

پیاز و سیر را خرد کرده و به همراه زردچوبه داخل روغن داغ سرخ نمایید تا طلایی شوند. وقتی عدس هم پخته شد، سبزی را به همراه نصف سیر داغ و پیاز داغ به حبوبات اضافه کرده و اجازه دهید که مواد بپزند. (در قابلمه را نگذارید تا سبزی ها بد رنگ نشوند.)

وقتی آش با حرارت ملایم جا افتاد میتوانید رشته ها را اضافه کنید.(حدودا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه برای پختن رشته کافی است.) ۵ دقیقه قبل از خاموش کردن آش می توانید نمک و فلفل آن را اندازه کنید. (توجه داشته باشید که رشته و کشک شور هستند پس به هنگام افزودن نمک مراقب باشید که آش شور نشود.)

بعد از آنکه آش رشته کاملا پخت و جا افتاد اجازه دهید کمی از دما بیافتد سپس داخل ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با نعناع داغ ، نصف باقی مانده سیر داغ و پیاز داغ ، کشک و … تزئین کرده و سرو نمایید.

آموزش طرز تهیه آش رشته خوشمزه + فوت و فن و نکات مهم

نوش جان
نکات مهم و فوت و فن پخت آش رشته خوشمزه و جا افتاده :

درست‌کردن یک آش خوشمزه، کاری هنرمندانه است. همه خانم‌ها آش درست می‌کنند، ولی بعضی از این آش‌ها حسابی جاافتاده و خوش عطر و بو است که نشان‌دهنده هنر خانم خانه‌دار می باشد.

اگر شما هم می‌خواهید آشی لذیذ و خوش طعم‌ آماده کنید، بهتر است این نکات را در نظر داشته باشید:

حبوباتی که برای پخت آش استفاده می‌شوند، باید خیس‌خورده باشند. خوب است حبوبات را از چند ساعت قبل(حداقل ۵ ساعت) در آب خیس کنید. خیس کردن حبوبات هم نفخ آن ها را می گیرد و هم باعث میشود زودتر پخته شوند.

برای پخت آش، نخود باید زودتر و قبل از سایر حبوبات خیس شود، چون دیرپزتر از بقیه است و نفخ بیشتری هم ایجاد می‌کند.

بعد از این‌که حبوبات را خیس کردید، چند دفعه آب آنها را عوض کنید. یادتان باشد حبوبات باید با آب سرد خیس شوند.

برای این‌که نفخ آش اذیت‌تان نکند، می‌توانید حبوبات را دو بار بجوشانید و هر دفعه هم آب آن را عوض کنید و دوباره آب‌جوش بریزید. (زیرا ریختن آب سرد باعث دیرپز شدن حبوبات می‌شود) بعد از این‌که حبوبات مدتی جوشید، آب آن را دور بریزید تا نفخ حبوبات گرفته شود.

اگر دوست داشته باشید میتوانید مقدار عدس را بیشتر درنظر بگیرید.

برای اینکه در زمان خود صرفه جویی کرده باشید میتوانید حبوبات را به صورت جداگانه داخل زودپز بپزید.

برای تهیه نعناع داغ ابتدا روغن را داغ کنید سپس چند قاشق نعناع خشک داخل روغن بریزید و کمی تفت دهید و سریع بردارید تا نعناع سیاه نشود.

بهتر است سیر و پیاز را جداگانه با زردچوبه سرخ کنید و داخل آش بریزید.

درصورت تمایل میتوانید در آخر کمی زعفران آب کرده و به آش اضافه کنید و یا در تزیین استفادکنید.

سعی کنید به آش نمک نزنید زیرا هم رشته و هم کشک نمک دارد و با این کار ممکن است آش شور شود. در مرحله آخر پخت، آش را بچشید و اگر نمک آن کم بود مقداری نمک به آن اضافه کنید.

برخی افراد دوست دارند که موقع طبخ آش در آن کشک بریزند در این صورت باید کشک را در آخرین مراحل پخت، داخل آش بریزید و مقداری از آن را هم برای تزئین روی آش نگهدارید. دقت داشته باشید که اگر از کشک به هنگام طبخ استفاده می کنید آش را کمی رقیق از روی شعله بردارید زیرا بعد از سرد شدن سفت تر می شود.

اگر آش را با آب گوشت یا آب مرغ تهیه کنید، بسیار خوشمزه‌تر می‌شود.

اگر آش‌تان رقیق شده، می‌توانید مقداری آرد را در یک لیوان آب سرد حل کنید و وقتی خوب حل شد، آن را داخل آش بریزید.

به هنگام تزیین نباید آش خیلی داغ باشد زیرا وقتی کشک را روی آن میریزید به داخل آش نفوذ می کند.

یک آش خوشمزه باید خوب جا بیافتد؛ پس آش را روی شعله ملایم بپزید و دائم آن را هم بزنید.

یک راز برای خوشمزه تر شدن آش این است که از قلم استفاده کنید. بدین صورت که ابتدا قلم گاو یا گوسفند را در آب بپزید، سپس قلم را درآورده و حبوبات را بریزید و مراحل را انجام دهید.

اگر مایل هستید که رنگ آش اصلا تیره نباشد بهتر است عدس را به صورت جدا بپزید و در آخر به آش اضافه کنید زیرا عدس باعث تیره شدن آش می شود. زیاد بودن سبزی هم از دیگر دلایل تیره شدن آش می باشد

معرفی آشپزی در ایران

در قدیم, اولین چیزی که به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد می شود آینه و آخرین چیز وسایل آشپزخانه یا به اصطلاح آن زمان دیگ و دیگور بود و این نشاندهنده این است که در فرهنگ ایرانی, تا چه اندازه مسئله آشپزی برای افراد دارای اهمیت بوده است

می‌‌خواهیم کمی از آشپزی در زمان‌های قدیم برای‌تان بنویسیم تا کمی هم به یاد آن زمان‌ها از این تشریفات و به اصطلاح <زندگی مدرنیزه> دور شوید. در آن زمان‌ها زن، خوشبختی را با دو چیز به خانه مرد می‌‌برد، یکی آینه و دیگری دیگ و ظروف آشپزخانه. البته منظور از دیگ و ظروف آشپزخانه، چیزی است که امروزه به آن هنر آشپزی می‌‌گویند و هنوز هم در بسیاری از خانه‌ها به خاطر آگاهی کم خانم‌ها از این امر مهم، مشکلات فراوانی به چشم می‌‌خورد.

در قدیم، اولین چیزی که به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد می‌‌شود آینه و آخرین چیز وسایل آشپزخانه یا به اصطلاح آن زمان دیگ و دیگور بود و این نشاندهنده این است که در فرهنگ ایرانی، تا چه اندازه مسئله آشپزی برای افراد دارای اهمیت بوده است. از آن‌جا که از قدیم‌الایام مردان برای کار به بیرون از خانه می‌‌رفتند و ساعت‌ها رنج و مرارت را تحمل می‌‌کردند، برای آنان هیچ‌چیز بهتر از پذیرایی با غذا نبود. البته نباید اهمیت دادن آقایان به کیفیت غذا و نه به کمیت آن را نادیده گرفت. از همان زمان‌ها همواره آقایان این توقع را از همسر خود داشته‌اند که غذا را با هنر و سلیقه خود تهیه و طبخ کنند و همین امر برای آنان بسیار لذت‌بخش بوده است. همچنین در آن زمان علاوه بر جنبه غذایی و طعم و مزه خوراکی‌ها، جنبه‌های طبی و سلامتی آنها هم در نظر گرفته می‌‌شد، به‌‌طوری که مثلا در خورش فسنجان که ماده اولیه آن گردو است و از لحاظ طبیعت، گرم است، در کنار رب انار یا آب انار که طبیعت خنکی دارد، استفاده می‌‌شد یا دو محصول حیوانی و گیاهی در کنار هم به خاطر محاسبات و تعالیم طبی، استفاده نمی‌‌‌شد، مانند عسل و خربزه که ناسازگاری و دشمنی آنها از قدیم‌الایام زبانزد خاص و عام است. قصه سازگاری خربزه و عسل چنین است که کسی خربزه و عسل را یک‌‌جا خوره و دچار شکم درد شده بود و مدام فریاد می‌‌زد، به او گفتند: <مگر نمی‌‌دانستی که خربزه و عسل با هم نمی‌‌سازند؟> و او در جواب گفت: <اتفاقا بسیار خوب با هم سازگار شده‌اند تا پدر مرا درآورند.>

البته همان‌طور که در بالا مطرح شد، در فرهنگ ایران، هنر آشپزی برای خانواده‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و از قدیم این اهمیت ویژه در بعضی از زمان‌ها از حالت عادی خود خارج شده و به شکل یک سنبل خود را نشان می‌‌دهد؛ سبزی‌پلو ماهی شب عید، تاریخچه بسیار طولانی در ایران دارد یا در ایام ماه مبارک رمضان، پخت و پز غذاها برای سحر و افطار، شکل متفاوتی به خود می‌‌گیرد و از اهمیت بسیارویژه‌ای برخوردار بوده و هست.

تعدادی از غذاهای آن روزگاران، هنوز هم در این دنیای مدرنیزه، مورد استفاده خانواده‌هایی که سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نکرده‌اند، قرار می‌‌گیرد، برای نمونه می‌‌توان تعدادی از آنها را به این شکل نام برد:

مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، کوفته ریزه، کوفته شامی و…در بسیاری از خانواده‌ها امروزه این غذاها جای خود را به پیتزا، همبرگر، مرغ کنتاکی، لازانیا و.. داده است.در این‌جا لازم است به تاریخ و فلسفه به وجود آمدن برخی غذاها بپردازیم و آداب خوردن برخی از غذاهای ایرانی را در زمان‌های گذشته مطرح کنیم، اما قبل از آن باید ذکر کرد که به‌خاطر تنوع در غذاهای ایرانی در زمان‌های گذشته، ذکر انواع و اقسام مختلف آن در این مقال نمی‌‌گنجد، بنابراین از گزیده‌های فوق به ذکر نمونه‌هایی بسنده می‌‌کنیم، شاید این گزیده، تجدید خاطره‌ای باشد برای دوستان و دوست‌داران سنت ایرانی.

● پلو، چلو، کته

در مورد تفاوت <پلو>، <چلو> و <کته> سخن زیاد است ولی با تعریف هر یک به صورت مختصر، می‌‌توانیم تفاوت آنها را دریابیم.چیزی که با برنج پخته شود و موادی مثل سبزی، لوبیا و… به آن اضافه شود، <پلو> است ولی اگر همین برنج به صورت سفید ساده طبخ شود و در کنار آن خورش و مخلفات دیگر به صورت جداگانه قرار گیرد می‌‌شود <چلو> و در صورتی که این برنج، آبکشی نشود <کته> خواهد شد.

● چلو کباب، غذای اصیل

شاید به جرات بتوان گفت که چلوکباب در کنار آبگوشت از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌‌شوند. چلو‌کباب در اصل حاصل دو محصول کشاورزی و دامپروری است به‌طوری که برنج آن از طریق کشاورزی و گوشت آن از طریق دامپروری حاصل می‌‌شود. تاریخچه این غذا در ایران به زمان صفویه باز می‌‌گردد. البته تا آن زمان این غذا اکثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به‌خصوص درباریان قرار می‌‌گرفت. اوج شهرت این غذا به زمان قاجاریه و پس از آن باز می‌‌گردد. این غذای سهل‌الوصول که تنها با دم کردن برنج و برشته کردن گوشت بر روی آتش آماده می‌‌شود، از غذاهایی است که با هرگونه ذائقه ایرانی سازگاری دارد و کمتر کسی است که بگوید: <از کباب متنفر است.>

می‌‌گویند اولین بار این غذا توسط <علی‌خان نایب> و پسرش <غلامحسین‌خان نایب> طبخ شد. علی‌خان نایب اولین بار پخت چلوکباب را در حضور ناصرالدین میرزا که از دوستان صمیمی او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسیدن ناصرالدین میرزا، او نیز به دربار راه پیدا کرد، اما پس از مدتی به دلایل مختلف از دربار خارج شد و به‌خاطر این‌که دوستی و رفاقتش با ناصرالدین شاه پابرجا بماند، در نزدیکی کاخ گلستان یک مغازه چلو کبابی دایر کرد و به کار مشغول شد.

● فلسفه ماهی دودی

در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن که بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری کرد، آن را در محل صید، مدتی در آب نمک غلیظ می‌‌خواباندند و آویزان کرده و دود می‌‌دادند. البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ کرد.

● آداب خرید کالاهای خوراکی

یکی از آداب خرید کالاهای خوراکی در آن زمان‌ها، ناخنک زدن به آنها بود. یعنی از زمان انتخاب تا زمانی که جنس تحویل مشتری می‌‌شد، او مدام دهانش از خوراکی‌های فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می‌‌دانست. البته مشتری‌ها برای ناخنک زدن، بهترین قسمت کالا را انتخاب می‌‌کردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده همراه می‌‌شد و دعواها و بحث‌هایی بین مشتری و فروشنده در می‌‌گرفت ولی به سرعت با هم آشتی می‌‌کردند اما پس از آشتی کردن دوباره دست مشتری به سمت خوراکی‌های فروشنده دراز می‌‌شد.

● آداب ناهار برای دکان داران

کسبه و دکان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل کار خود می‌‌خوردند و معمولا چند نفر با هم غذایی را می‌‌گرفتند که معمولا هم دیزی بود و هر کس مقداری از پول آن را پرداخت می‌‌کرد یا به اصطلاح غذا را <دانگی> حساب می‌‌کردند، بجز عده‌ای که از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی‌‌خورند یا شریک غذای دیگران می‌‌شدند. این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه‌ای داشت. از یک طرف روابط و دوستی‌های‌شان محکم‌تر می‌‌شد و از طرف دیگر، سهم کمی برای غذا پرداخت می‌‌کردند. عده‌ای هم معتقد بودند که با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می‌‌کردند.

با این همه گاهی رندی‌هایی در این نحو غذا خوردن‌ها می‌‌شد و دلگیری‌‌هایی را به وجود می‌‌آورد مثلا یکی قاتق را بیشتر و نان را کمتر می‌‌گرفت یا در خوردن آبگوشت، نان‌ها را به سمت دوستان و چربی‌ها را به سمت خود می‌‌کشید.

● آداب کله پاچه‌خوری

در آن زمان مشتریانی که به مغازه‌های کله‌پزی مراجعه می‌‌کردند، مطابق میل خود هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولا نان سنگک بود با خود به مغازه کله‌پزی می‌‌بردند.

صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یکی از تخت‌ها راهنمایی می‌‌کرد. آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می‌‌رفتند و بر روی آن می‌‌نشستند. پس از آن یک سینی یا مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگرد مغازه برای او برده می‌‌شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می‌‌کرد.

اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان‌ها را داخل ظرف خرد می‌‌کرد و با دست بر روی آن فشار می‌‌آورد تا تکه‌های نان خیس شود و آب اضافی آن را می‌‌گرفت و پس از آن به شکل مخروطی در می‌‌آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته و آن را به مشتری برمی‌گرداند. البته دو، سه لقمه‌ای که مشتری از غذا می‌‌خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی‌داشت و دوباره با اضافه کردن روغن و کمی مغز، به او باز می‌‌گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می‌‌رسید و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می‌‌کرد و بر روی آن روغن و دارچین می‌‌ریخت و به مشتری می‌‌داد. در این‌جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می‌‌گرفت. البته مبلغی به آب کله تعلق نمی‌‌گرفت و مغازه‌دار فقط پول گوشت را دریافت می‌‌کرد.

قیمت یک وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می‌‌شد.

مشتری کله‌پزی‌ها اکثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی‌ها آدم‌های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتری‌های فقیر و بی‌‌پول هم بود که بعضی‌های‌شان به خوردن همان آب کله اکتفا می‌‌کردند ولی عده‌ای با چانه زدن و سماجت، کمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می‌‌کردند.

● آداب پختن نذری

یکی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری‌ها میان اهل محل بود. این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمکار و… پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می‌‌شد. بعضی مواقع هم می‌‌گذاشتند تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری‌پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می‌‌کردند. نذرها به شکل‌های مختلف بود، بعضی‌ها غذاهای فوق‌الذکر را نذر می‌‌کردند ولی عده‌ای هم بودند که فقط نان و ماست نذر می‌‌کردند. البته عده‌ای از مردم هم بودند که وقتی نذری داشته یک دیگ بزرگ که بر روی آن سینی قرار داشت، درجلو در منزل قرار می‌‌دادند و هر کس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می‌‌انداخت تا در نذر، سهیم باشد.